伝統大蔵ダイコンとれんこん天のなます【先付】

6人分

食材

伝統大蔵ダイコン(江戸東京野菜)

三等分した際の中心部分

れんこん天(紀文食品)

1パック

にんじん

60g

柚子の皮

少々

調味料

大さじ2

出汁

1カップ

1/4カップ

砂糖

大さじ1

うすくち醤油

大さじ1/2

 大根は皮を厚く剥き、斜めに輪切りにして、重ねて細く刻んで、塩(大さじ2)をあててしんなりさせ、布巾などに包んでよく絞る。塩が少し残るぐらいに水で洗いながら水分を絞る。


 ニンジン(60g)もと同様。


れんこん天(1パック)は、油抜きをせずにそのまま、粗めの千切りに刻む。


出汁(1カップ)、酢(1/4カップ)、砂糖(大さじ1)、うすくち醤油(大さじ1/2)を合わせて、を漬け込む。


を合わせ、柚子の皮を削りかける。


6人分

食材

伝統大蔵ダイコン(江戸東京野菜)

三等分した際の下1/3(葉から遠い方)と葉

ほたて団子(紀文食品)

1パック

福島産小麦を使ったうどん麺

2玉

調味料

出汁(昆布、かつお節)

720cc

 大根は皮を厚く剥き、おろし金の粗い方でおろし、水気を絞り、大根おろしと、大根の絞り汁にわける。


 の絞り汁に水を加え(720cc)を鍋に入れ、かつお節と昆布を
加え出汁をとる


を加熱し、ほたて団子と麺を入れ茹で、仕上げに大根の葉と、大根おろしをサッと茹でる。


6人分

食材

伝統大蔵ダイコン(江戸東京野菜)

三等分した際の上1/3(葉に近い方)

千住ネギ(江戸東京野菜)

1本

鶏もも肉

300g×2枚

生姜

60g

調味料

少々

コショウ

少々

醤油

1/4カップ

みりん

1/4カップ

1/2カップ

1/2カップ

砂糖

大さじ3

 鶏のもも肉(300g×2枚)は、皮目にフォークや箸等で穴をあけ、うす塩、コショウをして、熱したフライパンで皮のほうから良く焼いて表に返す


醤油(1/4カップ)、みりん(1/4カップ)、酒(1/2カップ)、水(1/2カップ)、砂糖(大さじ3)を合わせ、生姜(60g)は厚く輪切りにし、千住ネギは4cm程度に切り、に加えて落しぶたをして火を弱める。


 大根は三等分した際の上1/3(葉に近い方)を使用。厚めに皮をむいて、1口大の回し切りにし、味がしみ込みやすいように隠し包丁をしてに加えて煮る。


 鶏に火が通ったら、落しぶたを取り、タレをかけながら照りを出す。

 


 鶏は1口大に切って、器に盛る。


6人分

食材

伝統大蔵ダイコン(江戸東京野菜)

内藤トウガラシ(江戸東京野菜)

1本

納豆昆布

20g

調味料

たまり醤油

180cc

砂糖

1/2カップ

みりん

20cc

60cc

 先付、焼物、椀を作る過程で出た大根の皮をよく干し切り干し大根をつくる。


切干大根(20g)は、水によく戻し、湯通ししてからざるにあげ、水分を絞って冷ます。


 たまり醤油(180cc)、砂糖(1/2カップ)、みりん(20cc)と酒(60cc)は煮切って加え、内藤とうがらし(1本)と、納豆昆布(20g)を合わせる。


  を漬け込み一週間置く。


※ 乾物は 、よくよく水で戻してから 、その水をぎゅっと絞り 、出汁などでうまみを含ませる 。その「 水戻し 」が大事なポイント。